Jelajah-Kalimantan-cover

Disgiovery.com

IWAK BAUBAR (ikan bakar/panggang khas Banjar – Kalimantan Selatan) ini tersaji di atas sehelai daun pisang. Sosoknya gahar dengan geligi mengatup mulut, namun ia sudah melakukan pengorbanan dengan mempersembahkan daging putihnya untuk disantap.  Kini dagingnya sudah menguarkan aroma manis gurih yang menyergap penciuman. Lidah saya tak sabar ingin lekas mencicipi.

Tekstur daging ikan nan lembut terasa hangat lembab di mulut, so juicy. Rasa bumbunya tidak berlebihan, masih menonjolkan kelezatan khas daging ikan itu sendiri.  Kulit ikannya pun jadi favorit saya karena manis gurih.

“Mau iga sapinya, Mas?”

Saya lekas tersadar, membuang khayal tengah berada di tepi sungai Martapura dengan perahu-perahu klotok yang hilir mudik, mendamparkan saya di dunia nyata, di sini, di Signatures Restaurant – Hotel Indonesia Kempinski. Nuansa warna ungu dan merah marun mendominasi ruangan, mengganti nuansa hijau dan cokelat tanah Borneo dalam khayalan tadi.

Tawaran mencicipi iga sapi masak habang (dimasak dengan bumbu cabai habang atau cabai merah besar kering) tentu tak saya tampik. Segera saya isi piring dan berjalan ke meja. Saatnya menjelajah Kalimantan kembali lewat hidangan.

***

Jujur wawasan saya akan kuliner Kalimantan masih seujung kuku. Bukan karena tak tertarik, tapi karena selama ini begitu minim peluang untuk mencicipinya. Tak ayal begitu ada kesempatan mengulas kuliner ala tanah Borneo yang dihidangkan oleh Signatures Restaurant – Hotel Indonesia Kempinski dalam rangkaian acara Indonesian Food Writing Competition membuat saya tak melewatkan momen spesial tsb.

Sebenarnya acara yang digelar selama 5 minggu di bulan Agustus hingga awal September 2015 ini menampilkan hidangan dari 5 rangkaian pulau di Indonesia seperti Sumatera, Jawa, Bali-Lombok, Kalimantan, dan Sulawesi-Maluku. Saya menjatuhkan pilihan pada Kalimantan justru karena pengetahuan kuliner saya paling terbatas akan hal tsb.

Kempinski-resto-lounge

Jelajah-Kalimantan-chef-Meliana

Adalah chef Meliana Christanty dari Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah, yang bertugas menyiapkan semua hidangan asal Kalimantan ini tersaji di Signatures Restaurant selama event 5 Islands in 5 Weeks berlangsung. Perempuan cantik bersahaja ini membutuhkan waktu hingga satu minggu untuk mempersiapkan semuanya.

Chef Meliana menyambut para blogger yang datang dengan sebuah kitchen torch di tangan. Bukan, ia tentu tak bermaksud membakar kami bak status provokasi, melainkan hendak mendemonstrasikan cara membakar sambal dadah belasan. Sambal ala suku Dayak Kahayan di Kalimantan Tengah ini terbuat dari cabai merah, serai, kemiri, bawang merah, dan terasi yang dihaluskan, lalu dipadatkan dalam mangkuk tanah liat, dan dibakar di atas bara dengan menelungkupkan mangkuk tsb.

Tak ada bara, kitchen torch pun jadi. Suara api biru itu berdesis di atas mangkuk-mangkuk tanah liat berisi sambal dadah belasan. Membakar sambal hingga memperkuat aroma dan cita rasa. Biasanya sambal ini disajikan bersama hidangan ikan atau ayam, namun saya mencoba dengan cara sederhana: mencocolnya dengan nasi hangat. Rasanya keterlaluan, sedap! Sambalnya tak terlalu pedas dengan dominasi serai. Sederhana tapi kaya. Saya langsung membayangkan menyantap nasi dan sambal ini di atas daun pisang di rumah betang di perhuluan sungai Kahayan.

menu-sambal-belasan

menu-sate-ayam-melayu

“Mau berapa tusuk satenya, Mas?”

Chef Meliana kini mengantar saya menjelajah Kalimantan Barat dengan sate ayam Melayu. Uniknya sate ayam ini tak disajikan dengan bumbu kacang melainkan potongan ketupat dan disiram kuah kaldu.

Saya terbiasa menyantap sate lima tusuk dalam satu porsi.

“Err.. tiga saja!”

Entah kenapa saya jadi grogi. Beruntung tidak jawab dua ratus tusuk.

Sate ayam Melayu ini tampaknya bakal menjadi sate ayam favorit saya. Potongan dagingnya tebal & empuk, tanpa lemak, bumbu meresap sempurna (dimarinasi dengan bumbu serai dan jeruk kit kia khas Pontianak). Kuah kaldunya yang semi pedas dengan dominasi asam jeruk sungguh cocok memadukan sate dan ketupat dalam mulut. Langsung tandas. Menyesal kenapa tadi cuma minta diambilkan sedikit.

Tambah lagi, ah!

***

Di antara sekian banyak hidangan khas Kalimantan yang disajikan chef Meliana, berikut beberapa rekomendasi yang jadi favorit saya:

Menu pembuka

menu-appetizer

Landau lauk pare, semacam salad dengan irisan pare. Saya memang penyuka pahit, jadi pare bukan pantangan. Irisan pare masih renyah di mulut, namun rasanya hanya pahit sekejap karena langsung melebur dengan bumbu salad semi pedas.

Lawa gamai, semacam salad rumput laut pedas dengan cacahan udang. Ini merupakan hidangan khas Kesultanan Bulungan dari Kalimantan Utara. Rumput laut yang bertekstur kenyal namun mudah dikunyah ini sungguh tepat berpadu dengan kelezatan daging udang.

Menu utama

menu-utamamenu-main-course

Iwak baubar dan sate ayam Melayu seperti deksripsi saya sebelumnya.  Juga iga sapi masak habang dari Kalimantan Selatan, dengan daging sapi yang demikian juicy dan rasa khas daging sapinya tak hilang oleh bumbu.

Ikan asam pedas dari Kalimantan Barat. Hidangan berkuah seperti ini memang jadi favorit saya. Sop ikan ini berkuah merah, sekilas mengingatkan saya pada sop gangan ala Belitung karena sama-sama memakai irisan nenas di dalamnya.

Sambal raja dari Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. Dinamakan sambal raja karena konon awalnya memang merupakan hidangan yang disajikan bagi para raja. Sambal terasi dengan lemon cui ini disajikan bersama irisan telur rebus, tempe dan teri goreng, dan juga sayuran goreng (kacang panjang dan terung ungu).

Soto manggala dari Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah, yang juga merupakan kediaman chef Meliana. Soto berkuah bening ini menggunakan potongan daging ayam tebal & empuk dan uniknya juga terdapat potongan singkong. Jika di Jawa mungkin seperti paduan soto dan nasi dalam satu mangkuk.

Menu penutup

menu-dessert

Sarang burung walet, aslinya memang menggunakan sarang burung walet asli yang mahal dan langka. Sebagai pengganti, digunakan agar-agar jelly yang diserut, dicampur dengan buah longan dan kurma merah. Disajikan dingin, cocok untuk menyamankan hari panas.

Bubur gunting dari Singkawang – Kalimantan Barat, sama sekali bukan gunting yang dibubur. Melainkan semacam bubur kacang hijau kupas berwarna kekuningan dengan ‘guntingan’ cakwe di dalamnya. Rasanya tak jauh beda dengan bubur kacang hijau, hanya saja tak bersantan. Kehadiran cakwe menambah unik rasanya.

***

Demikianlah penjelajahan Kalimantan saya di Signatures Restaurant yang akhirnya menambah wawasan tentang kuliner dari pulau besar tsb. Sebagai penikmat kuliner yang cuma mengerti kata ‘enak’ dan ‘enak banget’, bisa dibilang hidangan Kalimantan itu ‘enak dan unik’. Dominasi rempah seperti serai dan juga jeruk peras lokal tampak mendominasi rasa.  Chef Meliana dan Signatures Restaurant sudah gemilang mengantarkan hidangan Kalimantan yang menawan.

Jika ada kesempatan, ingin saya menjelajah Kalimantan sebenarnya. Semoga!

 

Disgiovery yours!

menu-tandas

Jelajah Kalimantan di Signatures Restaurant
Tagged on:     

25 thoughts on “Jelajah Kalimantan di Signatures Restaurant

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *